前段時(shí)間北京疫情反彈，經(jīng)過(guò)各方面的努力，目前疫情已經(jīng)受到了控制，國(guó)內(nèi)的百姓們也能暫時(shí)喘口氣了。
然而在海外，新型冠狀病毒累計(jì)確診人數(shù)已經(jīng)超過(guò)1100萬(wàn)，這是一個(gè)足以讓人恐慌的數(shù)字。
再加上此前世界衛(wèi)生組織WHO曾發(fā)出警告，疫情的第二波高峰，很可能在今年冬天來(lái)臨。
國(guó)內(nèi)專家如張文宏教授也認(rèn)為，今年冬天疫情反彈的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)比較大。
目前仍未研發(fā)出針對(duì)新冠肺炎的高效藥物，可以說(shuō)，新冠病毒完全是一個(gè)不定時(shí)炸彈，隨時(shí)有可能爆炸。
不少餐飲人也因此而感到十分焦慮，畢竟誰(shuí)也經(jīng)受不起去年冬天的事再重演一次。
當(dāng)然，也不是所有人都在坐以待斃，畢竟能從上一次突發(fā)事件中撐下來(lái)的餐飲人都是有兩把刷子的，也正是因此，大家最近紛紛開(kāi)始討論起“如果疫情復(fù)發(fā)，餐飲人該做些什么”的話題。
無(wú)限腦洞公司通過(guò)總結(jié)大家的觀點(diǎn)，得出兩個(gè)最關(guān)鍵的重點(diǎn)，那就是“開(kāi)源”和“節(jié)流”。
01
開(kāi)源
1.改變認(rèn)知，尋找更多機(jī)會(huì)
之前看到一位餐飲老板在朋友圈感嘆，說(shuō)自己“活成了自己最討厭的樣子?！?/p>
原來(lái)他此前很討厭做微商的人，因?yàn)槲⑸汤鲜撬⑵?，而且網(wǎng)上關(guān)于微商的負(fù)面消息也很多，自然而然，他也對(duì)微商有了成見(jiàn)，不管親戚還是朋友，做微商的輕則屏蔽，重則刪除。
然而疫情期間，他的餐廳遇到困境，想學(xué)別人在朋友圈做外賣宣傳，最終，他也變得和微商一樣，不斷刷屏，希望能盡量通過(guò)這個(gè)途徑創(chuàng)收。
別人都說(shuō)，只有真正遇到了問(wèn)題，你才會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)世界和你想象中并不一樣。
也許過(guò)去你不愿意做，或者瞧不上的事，在關(guān)鍵時(shí)刻反而能救命。
就拿直播來(lái)說(shuō)，疫情之前，有幾個(gè)餐飲老板能真的拉下臉面去網(wǎng)上和網(wǎng)友互動(dòng)，說(shuō)俏皮話，求著別人買自家東西？
但當(dāng)疫情肆虐，線下堂食被嚴(yán)重制約、外賣成為支撐大部分餐企活下去的頂梁柱時(shí)，過(guò)硬的網(wǎng)絡(luò)直播手段，就成了推動(dòng)自家外賣的重要營(yíng)銷方式。
疫情期間，海底撈、辣府、珮姐等十家火鍋店集體淘寶直播，4個(gè)小時(shí)200萬(wàn)網(wǎng)友圍觀“火鍋總裁”變吃播。
可以說(shuō)，這次疫情徹底顛覆了餐飲行業(yè)中那些傳統(tǒng)的認(rèn)知，香天下創(chuàng)始人朱全此前就直言：未來(lái)餐飲行業(yè)將“開(kāi)啟全員直播時(shí)代”。
并且要求香天下每個(gè)店每個(gè)部門每天必須有一個(gè)人直播一小時(shí)，播的內(nèi)容就是店里的各種“玩法”，最后通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，挑選出最受消費(fèi)者歡迎的那一個(gè)。
▲香天下火鍋在疫情期間通過(guò)直播的形式賣貨
不僅是直播，其他餐飲品牌也紛紛“多條腿”走路，尋求外賣、外帶、速食品甚至團(tuán)餐等新的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)，從海底撈、西貝等相繼推出快餐子品牌的舉措中，我們對(duì)此就可見(jiàn)一斑。
2.夯實(shí)基礎(chǔ)，給團(tuán)隊(duì)，給消費(fèi)者信心
除了尋找新的機(jī)會(huì)，目前已有的基礎(chǔ)也需要進(jìn)一步優(yōu)化夯實(shí)。
疫情尚未過(guò)去，餐廳經(jīng)營(yíng)者還是應(yīng)當(dāng)把“病從口入”這件事放在心上。
除了對(duì)食材、工作人員以及餐廳環(huán)境進(jìn)行定時(shí)的消毒殺菌外，對(duì)消費(fèi)者的管理也是重中之重。
通過(guò)健康碼采集用餐者健康狀況、保持用餐者距離、保留用餐者個(gè)人信息等，在疫情徹底結(jié)束前，都是需要堅(jiān)持的習(xí)慣。
另外，當(dāng)一個(gè)團(tuán)隊(duì)面臨危機(jī)時(shí)，也是最考驗(yàn)這個(gè)團(tuán)隊(duì)凝聚力的時(shí)候。
疫情來(lái)臨，很多餐廳都存在這樣的問(wèn)題：老板壓力山大，想著可不可以靠裁員或是降薪來(lái)節(jié)省開(kāi)支；員工則想著工作風(fēng)險(xiǎn)太大、自己會(huì)不會(huì)被裁員、要不要趁機(jī)跳槽等等......
到最后餐廳沒(méi)被疫情擊垮，反而先從內(nèi)部變成了一盤散沙。
無(wú)限腦洞公司認(rèn)為團(tuán)隊(duì)建設(shè)可不能臨時(shí)抱佛腳，而是需要從平時(shí)著手。
舉個(gè)例子，在疫情之前，喜家德就憑借獨(dú)家的358合伙人機(jī)制，培養(yǎng)員工、組建團(tuán)隊(duì)、打造核心競(jìng)爭(zhēng)力。
而長(zhǎng)久堅(jiān)持做出的組織力建設(shè)，在平時(shí)發(fā)揮激勵(lì)員工、團(tuán)結(jié)隊(duì)伍的作用，到了行業(yè)、企業(yè)的難關(guān)，就是把所有人擰成一股繩。
疫情期間，喜家德向員工承諾：不欠薪、不裁員。內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制里有“末位淘汰”，也暫停實(shí)施，保障所有員工的生活和收入。
這也為疫情暫緩后，喜家德80％的員工快速回歸崗位提供了條件。
3.重視品牌，打造屬于自己的粉絲圈
疫情期間，我們發(fā)現(xiàn)，有知名度的餐飲品牌往往能更快地走出陰影，不論是嘗試新的經(jīng)營(yíng)方式，還是推出新的產(chǎn)品，獲得成功的幾率都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于那些不知名的品牌。
這不難理解，就好像兩個(gè)人向你尋求幫助，你總會(huì)下意識(shí)幫助那個(gè)更熟悉的人一樣，對(duì)消費(fèi)者而言，不管任何時(shí)候都要吃飯，疫情這樣特殊的時(shí)期，必定會(huì)首先選擇自己熟悉的品牌。
另外，平時(shí)注重品牌意識(shí)、注重打造品牌，也能幫助你建立起屬于自己的私域流量。
私域流量，顧名思義就是獨(dú)屬于品牌的流量圈子，這次疫情后，很多餐飲老板都意識(shí)到了私域流量的重要性。
比如探魚(yú)負(fù)責(zé)人李喜耀就告訴讀sir，探魚(yú)以前就一直有計(jì)劃要做自己的私域流量，但經(jīng)過(guò)這次疫情教訓(xùn)后，公司內(nèi)部也下定了決心。
目前公司正在開(kāi)發(fā)的自己小程序產(chǎn)品。和客戶保持一個(gè)強(qiáng)有力的鏈接。
李喜耀說(shuō)：“企業(yè)的獲客能力，就是企業(yè)的免疫力?！?/p>
而且私域流量也是解決第三方平臺(tái)高抽成問(wèn)題的有效方法之一。
一直以來(lái)，第三方平臺(tái)抽成比例問(wèn)題都是商家與平臺(tái)之間的無(wú)法調(diào)和的矛盾，據(jù)媒體報(bào)道，去年底，就有商家接到美團(tuán)外賣的通知，其外賣傭金將從16%提高到21%。沒(méi)有人記得這是美團(tuán)的第幾次漲傭了。
除了傭金調(diào)整，晚上9點(diǎn)之后，商家在固定配送費(fèi)外還要增加一筆額外費(fèi)用。對(duì)于餐飲商家而言，這確實(shí)是一筆不小的支出，尤其還是在這特殊時(shí)期。
大斌家串串火鍋創(chuàng)始人大斌告訴我們：“目前大斌家公司有500家店，而目前第三方外賣的抽傭一直居高不下，整體算下來(lái)，是一筆不小的費(fèi)用?！?/p>
這次疫情后，大斌家就上線了自己的訂餐外賣小程序，盡可能將客戶流量轉(zhuǎn)化為自己的流量池，目前外賣小程序包含長(zhǎng)沙市區(qū)的所有門店訂餐業(yè)務(wù)，并且在陸續(xù)在完善中。
02
節(jié)流
1.精化結(jié)構(gòu)，每一分錢都要花在刀刃上
自疫情在全球蔓延后，不少平時(shí)“不差錢”的食品巨頭也開(kāi)始勒緊褲腰帶，比如可口可樂(lè)。
可口可樂(lè)目前的運(yùn)營(yíng)現(xiàn)金為5.56億美元，比起去年下降了29%，針對(duì)這一狀況，可口可樂(lè)公司表示，公司正在縮減營(yíng)銷支出，不僅精簡(jiǎn)了人員，還削減了很大一部分營(yíng)銷支出，畢竟這個(gè)時(shí)候，就算是地主家也沒(méi)有余糧啊。
在國(guó)內(nèi)，餐飲人們呼吁政府能夠給予企業(yè)稅收優(yōu)惠、返還，給予五險(xiǎn)一金、社保方面的優(yōu)惠政策，對(duì)餐飲行業(yè)人員提供必要的防護(hù)支持，進(jìn)行水電氣費(fèi)用減免，推動(dòng)美團(tuán)等外賣平臺(tái)降低扣點(diǎn)等。
但俗話說(shuō)打鐵仍需自身硬，與其盼著疫情復(fù)發(fā)，靠外部力量完全解決問(wèn)題，不如從現(xiàn)在開(kāi)始，精化經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，砍掉贅余的部分，從源頭上解決成本浪費(fèi)的問(wèn)題。
尤其是中小微企業(yè)，需要非常嚴(yán)肅地測(cè)算一下，如果疫情再度來(lái)臨，根據(jù)你自身停工或不能正常開(kāi)工的影響、上下游的影響，你的現(xiàn)金流會(huì)有怎么樣的變化？會(huì)出現(xiàn)樣的影響？如何應(yīng)對(duì)？
人員到崗率會(huì)是多少？開(kāi)工率會(huì)是多么？什么時(shí)候達(dá)到正常狀態(tài)？上游供應(yīng)鏈的情況如何？下游的渠道網(wǎng)絡(luò)情況如何？業(yè)務(wù)與武漢、湖北區(qū)域關(guān)聯(lián)度怎么樣？
更需要做一個(gè)壓力測(cè)試：如果銷售下降10%、20%、30%，你的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)要素會(huì)出現(xiàn)什么樣的變化？
2.現(xiàn)金儲(chǔ)備，存一筆救命錢
美國(guó)著名戰(zhàn)略管理專家w．H紐曼曾說(shuō)過(guò)：“在制定關(guān)于資本運(yùn)用和來(lái)源戰(zhàn)略時(shí)，最需要關(guān)注的是現(xiàn)金流動(dòng)”。
去年年底的疫情之所以會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)造成如此嚴(yán)重的打擊，很大原因是臨近年關(guān)，絕大部分餐廳都將手里的現(xiàn)金儲(chǔ)備花出去了，有些換成了材料儲(chǔ)備，有些則進(jìn)行了年底分紅獎(jiǎng)勵(lì)。
眾多餐飲界人士均普遍判斷，由于此次疫情發(fā)生突然，多數(shù)餐飲從業(yè)者措手不及。
顯然，對(duì)現(xiàn)金流不夠充足、品牌建設(shè)不夠好的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，任何時(shí)候，只要危機(jī)降臨，都很有可能被一把推倒。
因此，如果要為可能到來(lái)的第二次疫情做準(zhǔn)備，保障現(xiàn)金流安全是非常重要的。
澳銀資本創(chuàng)始合伙人熊鋼表示，對(duì)投資者而言，現(xiàn)金流是判斷一個(gè)企業(yè)能否長(zhǎng)久的重要因素之一。
可預(yù)期的現(xiàn)金流如果能夠支撐六個(gè)月的是極度危險(xiǎn)，支撐九個(gè)月就是比較危險(xiǎn)，能支撐12個(gè)月就是中度危險(xiǎn)，支撐18個(gè)月甚至24個(gè)月以上才是正常。
到底花多少錢，現(xiàn)在的錢能支撐多長(zhǎng)時(shí)間，通過(guò)這兩條主線就能理順企業(yè)路徑。
03
面對(duì)未知風(fēng)險(xiǎn)，保持一顆警惕心
目前疫情暫時(shí)告一段落，此前大傷元?dú)獾牟惋嫎I(yè)立馬又迎來(lái)了一大批新人。
三月以來(lái)，全國(guó)共新增近65萬(wàn)家餐飲企業(yè)，尤其是四五兩個(gè)月，新增數(shù)連著突破20萬(wàn)家。
從事餐飲設(shè)備回收業(yè)的劉修虎前不久剛從倒閉的餐廳收回7個(gè)冰柜，轉(zhuǎn)眼就被訂走。7月1日，他正準(zhǔn)備去拆一家小火鍋店，在出發(fā)前，就有連云港的商戶得知了消息，連夜趕著要來(lái)?yè)屫?，?zhǔn)備盤回去馬上開(kāi)業(yè)。
▲有客戶從劉修虎這里逢低吸納準(zhǔn)備拉走的二手貨
餐飲業(yè)繁榮是好事，但說(shuō)實(shí)話，在疫情尚未完全得到控制、隨時(shí)有可能反彈的情況下，盲目進(jìn)入餐飲行業(yè)，或者說(shuō)盲目進(jìn)行大范圍擴(kuò)張的情況，是有很大風(fēng)險(xiǎn)的。
另外就是，為應(yīng)對(duì)“黑天鵝”事件，無(wú)限腦洞公司建議餐飲企業(yè)也應(yīng)當(dāng)建立風(fēng)險(xiǎn)管理體系和突發(fā)預(yù)案機(jī)制，在合同中增加彈性化條款。
隨時(shí)保持一顆警惕的心，不松懈，如大樹(shù)般把根深深扎進(jìn)土里，這樣，刮大風(fēng)時(shí)，才不會(huì)被輕易吹倒。
你覺(jué)得今年冬天疫情還會(huì)大范圍反彈嗎？和無(wú)限腦洞品牌嘮嘮唄~
